糖化反応/メイラード反応（Maillard reaction）とは、グルコース等の還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチド及びタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す非酵素的反応のことです。褐変反応（browning reaction）とも呼ばれています。アミノカルボニル反応の一種で、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応です。
メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・メヤール（Louis Camille Maillard）がこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられました（「メイラード」はメヤールの英語読み）。
食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成等に関わる反応です。

生体内の糖化反応が注目されたのは、ヘモグロビンA1cです。ヘモグロビンA1cは、糖化反応の前期生成物であるアマドリ化合物す。アマドリ化合物は、酸化、脱水、縮合反応によってAGEs（Advanced Glycation End-products）に変化します。


更にAGEs（Advanced Glycation End-products）は、加齢と共に蓄積され、糖尿病性合併症、動脈硬化、骨粗鬆症、腎症、肝疾患などに深く関与しています。